日本料理や中華料理で「ダシが効いていない」というのは、アミノ酸として括られる「旨味成分」が足りない、という意味。世界の定説になっていた四大味覚「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」に、この「旨味」が加えられたのは近年のことです。発見したのは日本の学者で、現在でもこの第五の味覚を英語圏では「UMAMI」と表記します。
お茶にはこの旨味の素であるアミノ酸の中でも、特にテアニンという成分が多く含まれています。テアニンは脳をリラックスさせる作用があることでも知られています。
さて、この旨味が世界の茶の中でも類を見ないほどたくさん詰まった茶が日本の「玉露」です。秘密は栽培方法にあります。
収穫前の20日前後、覆いで太陽光を遮り、光合成を抑制することによってアミノ酸が渋み成分のカテキンへ変化するのを抑え、茶葉中にテアニンを豊富に留めるのです。
玉露がとろとろに甘くて、さらにリラックス効果が高いのはこのためです。
この旨味成分をより引き出すために、一般的な煎茶よりも随分低めの50℃〜60℃のお湯を使います。
10gの茶葉にたった90mlほどの湯を注いで、ゆっくり90秒以上蒸らしたらポタポタと湯呑みに移します。抽出された薄緑色の美しい液体は、これ本当にお茶なの？と驚くほどの旨味のかたまり。
栽培にも淹れ方にもみられる繊細さが茶をこんなにも魅惑的な飲み物にしてしまうのです。
【宇治茶の特徴】
雨は多いのに扇状地のため水はけがよく、寒暖差や宇治川から立ち上る霧など、おおよそ銘茶を生む条件を揃えた宇治地方。13世紀半ばには平等院に茶園が開かれ本格的な栽培が始まったとされています。
澄んだ黄金色の水色と上品な苦味や渋み、長くひく旨みの余韻が特徴です。ujicha2021
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